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23 août 2009 7 23 /08 /août /2009 23:04

 

Quel honneur ! J’étais invitée aux Journées Portes Ouvertes réservées aux professionnels (chefs, cuisiniers, personnels de service, acheteurs, grossistes et journalistes) les 28 et 29 juin derniers ! Sylvie et Dominique Pierru, héliciculteurs à Soissons, voulaient me remercier d’avoir écrit des articles sur leur métier et leur production si particulière de perles (ou caviar) d’escargots. Pas mal de nouveaux clients étaient venus chez eux en ayant eu leurs coordonnées sur mon blog. Voir mes anciens articles   ICI     et      ICI.

 

En ce lundi après-midi, accueil des plus agréables sur leur Domaine de Maupas d’élevage et de production. En face de leur vaste demeure, à l’abri sous des toiles blanches, (chaud soleil ce jour-là), plusieurs professionnels de la restauration venus des quatre coins de la France et même de l’étranger, en pleine discussion, et surtout Sylvie et Dominique Pierru affairés à bien recevoir tout ce beau monde.

 

Parmi eux, Mickaël Féval, Chef de cuisine du restaurant « ANTOINE » sur les rives de Seine à Paris (16ème, 10 Avenue de New-York), www.antoine-paris.fr . Citons quelques références de ce grand Chef qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Eric Briffard du PLAZA ATHENEE à Paris, chez Bruno Oger au MAJESTIC à Cannes, …. Petites lunettes sur le nez, je l’ai surpris en pleine conversation au milieu d’autres restaurateurs ou cuisiniers.

 

Gentiment, on m’a invitée à goûter des spécialités salées et sucrées de son restaurant. Pour vous donner une idée : de la purée d’orties, mousse de champignons et cromesquis d’escargot puis, crudités de requin et perles des sous-bois (caviar d’escargot de Sylvie et Dominique Pierru), macaron aux cèpes accompagné de foie gras au pain d’épices (de la maison MASSE www.maison-masse.com). C’était succulent au possible !!!! Nette impression d’être une reine !

 

Je n’oublierai pas le sympathique Damien DUQUESNE, professeur de cuisine au Lycée hôtelier de Soissons. D’un abord très simple et communicatif, j’ai pris plaisir à le côtoyer. Son envie de partager le rendait intarissable face aux autres restaurateurs, chefs ou apprentis présents.

 

Puis, en compagnie d’autres invités, j’ai suivi les explications de XAVIAR PANOT, ami héliciculteur du couple auprès de l’élevage dans les enclos tout proches de la propriété. Ce sont des œufs d’escargots sélectionnés de 3 millimètres qui ont été déposés dans ces parcs. Les escargots sont ainsi élevés en plein air dans ces endroits au milieu d’une végétation abondante et adaptée qui leur sert de nourriture avec un complément de céréales écrasées. Dans cet extérieur, ils vont grandir pendant six mois cachés à l’ombre sous des planches posées en biais.

 

 Pour les protéger des prédateurs terrestres, une bâche ainsi que des fils électrifiés sont posés. Toutefois, il reste les prédateurs qui volent, petits rapaces nocturnes ou autres qui percent les coquilles à coups de bec. Pas de filet, volontairement pour ne pas détruire ces espèces. Toutefois, peu de perte d’escargots dans ce domaine. Ce sont essentiellement les Gros gris (Hélix Aspersa Maxima) qui sont élévés ici. Devenus adultes, on les ramasse. Une partie est vendue aux restaurateurs pour leur chair. L’autre partie est sélectionnée pour aller dans un autre grand parc intérieur.

 

C’est une sorte de grande salle de reproduction établie dans une ancienne étable louée à une ancienne fermière à 2 km environ de la propriété. Là, aussi, j’ai été invitée à la visiter en montant dans la voiture de Dominique. Des milliers d’escargots (60 000 et plus) à perte de vue dans cette salle chauffée et dotée d’un système de pluie artificielle. Là, ils montent et descendent le long de planches. Un système électrifié est instauré pour éviter que les gastéropodes ne se sauvent.

 

  J’ai pu photographier les petites bêtes à cornes dans leur « chambre d’amour » où ils s’accouplent mutuellement en tant qu’hermaphrodites, à la fois mâles et femelles. La chaleur, la pluie, la lumière permet d’obtenir des pontes toute l’année alors que l’escargot ne pond qu’au printemps. Dominique a trouvé un procédé, qu’il garde secret, qui permet à l’œuf de devenir moelleux et d’éclater sous la dent. C’est vrai que quand on les mange, on a l’impression de minuscules petits ballons qui roulent sur la langue. Auparavant, il a fallu trouver une technique permettant de ramollir la coquille de l’œuf de l’escargot. En effet, l’escargot naît et vit avec sa coquille.

 Comme les escargots pondent dans la terre, là encore,  Dominique a dû inventer un système de « piège à ponte » dont il garde le secret pour que les œufs soient directement récoltés sans être enterrés. Un temps de trois à dix jours pour que les escargots pondent.

 

Toutefois, chaque escargot ne pond qu’une fois dans l’année, ce qui fait environ 4 grammes d’oeufs. C’est avec patience qu’il faut récolter les pontes une à une. Les œufs, bien blancs, sont nettoyés méticuleusement puis triés à la main, à la pince à épiler. Très long comme travail ! Pour avoir un kilo d’oeufs, cela prend plus d’une heure !


Là, intervient le passage dans le laboratoire pour l’élaboration de la recette de « perles d’escargots » comme appelés en France et de « caviar d’escargots » comme dénommés en pays étrangers. Exceptionnellement, ce jour-là, nous avons pu pénétrer dans ce sanctuaire où aucunes manipulations n’étaient faites. Sinon tout est aseptisé, personnel en habits spéciaux, chapeautés et gantés. Un bungalow que Dominique a fait aménager selon ses propres plans.     

 

Le caviar d’escargot ou perles des sous-bois DE JAEGER est préparé dans une saumure de sel de Guérande avec une goutte d’huile végétale et une touche d’acide citrique. Ce procédé exclusif est unique au monde car les œufs ne sont pas pasteurisés mais frais. Conditionnement en boîtes métalliques et élaboration aux normes C.E. assurant une traçabilité totale.

J’ai emporté à prix réduit une boîte de 50g

 

et nous avons dégusté ces perles chez Iris et Narcisse. Petite recette prise dans le livret qu’Iris a préparé à sa façon. Voilà le résultat :

 

Moi, j’ai aimé ; mais réaction un peu mitigée de mon mari, d’Iris et Narcisse qui s’attendaient à un goût plus franc.

La nouvelle gamme aromatisée à la truffe qui va être lancée en septembre promet plus de saveur. Dominique m’en a donné une boîte de test et effectivement, le goût est plus subtil. Les œufs sont plus moelleux.

 

Des journées portes ouvertes à tous (pour la première fois) les 12 et 13 septembre prochains permettront de faire connaître au public un peu plus cette production. Mon mari pense y aller car il est très curieux de voir cet élevage. Dominique m’a dit qu’il y serait le bienvenu.

 

Singapour, Hong Kong, garden-party de l’ambassade de France à Londres, …., les restaurateurs se communiquent le mot et la notoriété s’affirme.

Si vous voulez avoir quelques idées de recettes, ci-dessous les deux sites à visiter de Sylvie et Dominique Pierru.

www.caviar-escargot.com    www.oh-escargot.com   03 23 93 08 61  et fax  03 23 53 12 75

Un grand merci à eux deux pour leur invitation !

 

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commentaires

angelique-27 01/09/2009 10:39

Bonjour, je suis venue par hasard sur votre blog ..... j'ai visité aussi il y apeu un élevage d'escargots près de chez moi, j'ai trouvé cela trèsintéressant  !!!  merci pour votre reportage fort intéressant.

sonja 27/08/2009 06:39

Pas étonnant que tu ai mis autant de temps à composer ton texte. Il a fallu que tu réunisses une somme de renseignements et que tu ai pu avoir ce contact sur les lieux mêmes. Mais le résultat est excellent. Ton reportage est complet et très bien expliqué. On se régale à te suivre. C'est clair et il comporte de nombreux renseignements. C'est franchement fabuleux ce qu'ils font. Je n'arrive même pas à imaginer comment on peut arriver à un tel résultatJe vois que tu as rencontré du beau monde. Voilà ce que c'est que d'être connue et reconnue. Petit à petit ce couple étend la connaissance de son étonnante petite entreprise.Je constate que les oiseaux aussi s'interessent de prêt à l'affaire...Merci, vraiment de nous avoir offert de tels détails. Tu sais que ça donne envie d'aller faire un petit tour de ce côté là. Juste pour voir comment ça se passe...Bises ma globe trotter !

Kate 26/08/2009 13:26

très, très intéressant cet article sur le "caviar" d'escargots, je ne connaissais pas du tout et tu as fait un reportage très détaillé - bizz

nadia-vraie 26/08/2009 05:28

Ton article est très intéressant Alrisha.Sais-tu que tu es invitée partout,je te trouve bonne d'aller à toutes ces fêtes et rendez-vous de toutes sortes.je serai à nouveau gênée de rencontrer une grande dame comme toi...je n'aime pas le caviar mais ton article m'a beaucoup intéressée.C'est beaucoup de travail cette culture.je vais bien,ne t'inquiète pas.Il a fait tellement beau ces deux derniers jours que j,ai passé plus d'une heure chaque jour dans le marais où j'étais si bien,belle température,j'ai fait moins de visites.Bonne journée et amicalement.

dgidgi 25/08/2009 21:22

oauh quel articlej'adore les escargots alors je n'ai pas perdu une goutte de toutes explicationsje me mets les liens de cotéle genre de réunio ou il me plairait de venir merci pour cet article , bisousdgidgi

iris 25/08/2009 11:16

bonjour ! bah pourquoi tu m'as demandé de faire un com sur  cet article en me disant que c'est un partage  ? est ce qu'un jour j'ai manqué à celà chez toi ?même en ce moment je ne vais chez quasiment personne sauf  chez toi et tu sais pourquoi je tarde à le faire ? ... alors je comprends pas pourquoi tu m'as fait ce rappel ! j'avais d'ailleurs déjà  fait un com  , que tu n'avais pas encore recu surement mais désolée je dois le faire entre deux mn de libre , et Dieu sait si celà ne m'est pas facile !tu as du le recevoir depuispuisque  je le vois là ,j'apprécie beaucoup a chaque fois que tu nous cites , et ce n'ets pas mon genre de ne pasr épondre , bonne journée / iris

Alrisha 25/08/2009 11:34


Excuse-mo Iris! Je t'ai blesssée!! C'était à la suite de ton long com d'hier me disant que tu avais vu l'article. Ensuite, ici, il y a eu de gros orages
pendant des heures et j'ai dû éteindre mon ordi. Le com est arrivé sans que je le sache. Tu as bien rendu compte de ton appréciation de ces oeufs d'escargots. Une manière de partager ton
opinion!!
merci de tes passages malgré ton emploi du temps chargé!!!
Gros bisous du jour !


patriarch 25/08/2009 09:49

magnifique comme château et puis en plus, il y a pas mal de loisirs autour !!Bonne journ&ée avec bises;

biker06 25/08/2009 00:04

Avant de partir de Grasse , j'avais pris quelques informations auprés de l'oganisations qui m'avaient signifié que les appareils photos etaient interdit. J'ai alors emprunté un petit numerique à ma fille parcque mon reflex est bien trop volumineux. Le controle c'est passé sans probleme et j'ai pu prendre les photos avec cet apn mais trés trés limité ..bisouspat

Andree 24/08/2009 23:40

Très intéressant , j'ai bien suivi tes explications , tes photos ( très belles ) ont été un complément vivant .Merci de ce beau partage , bonne nuit , bisous Alrisha

sachot 24/08/2009 23:28

bonsoirun petit coucou en passant car je suis encore en vacanceston article est très intéressant , c'est assez particulier comme élevage, il y non loin  de chez moi la même chose mais je ne l'ai pas visitébonne soirée et bisesdoque

Clo 24/08/2009 22:26

"reportage" très intéressant et qui met l'eau à la boucheje ne connaissais absolument pas le caviar d'escargot et ne savais même pas que ça se mangeait. Mais oui après tout, pourquoi pas...on mange bien les autres oeufs, lumps, saumon, esturgeon etc..ça doit être très bonmerci de la découvertebonne soirée

chantal74 24/08/2009 19:48

Coucou mon amie Alrisha, que voilà un superbe reportage.. tu as été gâtée et tu vois que ta gentillesse paye.. car tu penses toujours aux autres.la purée d'orties, il n'y a rien de meilleur.. moi j'en mets dans tout..je me souviens de ton article sur le caviar d'escargots et finalement même s'il est un peu moins gouteux, cela doit être très bon et surtout moins cher que le véritable caviar car de celui là même si j'étais milliardaire, je n'en acheterais pas.. alors qu'il y a des gens qui crèvent de faim. Merci de nous avoir fait découvrir cet univers insolite et très instructif.plein de bisous et belle soiréechantal

Patrick 24/08/2009 19:24

Heureux de te retrouver et de lire ce très bel article. En tant que gourmet j'aurais apprécié d'être invité à une telle rencontre.Bonne soirée Alrisha.

gaby 24/08/2009 18:45

j'aurais bien aimé le macaron aux cepes et foie gras Ah tu nous prends par ...l'estomac !!bises

iris 24/08/2009 18:30

que voilà un article intéressant , complet et imagés à souhait , il est vrai que c'est en plus insolite , nous ne connaissions pas et avona apprécié ce beau cadeau , dont nous avons fait l'essai ensemble , dommage on aurait du prendre surement plus de temps pour adapter la présentation mais on était préssé du fait de notre escapade on est rentrés tard , en plus c'est une belle boite , une présentation parfaite ,les petites "billes "des oeufs sont transparentes , c'est vraiment très étonnant , je ne savais même pas que les escargots pondaient des oeufs donc encore moins qu'ils étaient ainsi , en fait je ne me suis jamais posé la questio , je pense que les entrepreneurs vont connaitre l'effet très bientot quand ca va être connu , ce sera notre caviar a nous en France !pour le gout , c'est vrai que ca demande a etre plus étoffé coté épices ou effectivement truffes , goutez , osez , vous verrez c'est une expérience agréable , pour un cadeau c'est somptueux et étonnant !merci a tous les deux pour ce cadeau ( entre autres ) car nous aons été pourris gatés , Alrisha et son bon coeur , on a encore de la confiture de Daniel , Ema a dit qu'elle n'en n'avait jamais mangé de si bonne , alors quel compliment !gros bisous a tous les deux , mon petit doudou dort mais va bientot penser a son diner il louperait pas ca pour rien au monde !!!

Muad' Dib 24/08/2009 17:35

Coucou Alrisha, j'aime beaucoup tes photos où on voit les escargots !Gros bisous et bonne soirée,

siratus 24/08/2009 17:34

Magnifique reportage, très intéressant (je me souviens des autres !), Alrisha. J'admire le menu ! Et aussi cette communication d'une jeune entreprise vouée au succès !Gros bisous amicaux. Belle soirée

Mamylilou 24/08/2009 16:30

Quel honneur comme tu le dis .. j'ai visité l'année dernière un élévage mais pas de photo et puis les escargots , je ne peux les supporter, bearck ! pour moi :aussi quand je les prépare c'est pour le plaisir des autresL'essentiel est que  la cuisine soit aprréciée d'où le plaisir de faireProblème chez OB , je ne sais que faire, ni où m'adresser alors j'attends : je ne vois pas toutes tes photos  de ton blog, les miennes ne sont pas visibles sur mon blog non plus et impossible de télécharger dans mes fichiers je voulais m'avancer aujourd'hui ( dernière journée sans de mes petites-filles dont je reprends la garde cette semaine ..et puis je pars en vacances ensuite . Je ne sias pas du coup si j'aurais le temps de programmer avant mon départbises et bonne fin de journée

perfecta 24/08/2009 16:27

Bienvenue à toi dans mla communauté des cartes postales. Je n'ai pas pu valider ton inscription plus tôt car je travaillais hier et je viens juste de rentrer chez moi Pour fêter ça, je t'enverrai bien une petite carte ! Envoie moi un mail avec ton adresse si tu es Ok

Alrisha 25/08/2009 15:24


Bien sûr que c'est OK ! Je viens d'ailleurs de t'envoyer un mail.
Merci encore pour ton acceptation!  


biker06 24/08/2009 13:10

CoucouJ'vais rencontré ce chef cuisto en debut d'année à la Saint Blaise à Valbonne. J(en parlais sur mon article. Regarde ce site d'escargot, c'est chez nous: http://www.escargotsdumidi.frSacré honneur effectivement !! tu connais du beau monde ....bisouspat

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