12 novembre 2010
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Qui n’a pas mangé de pain d’épices dans sa tendre enfance ? Ma mère en achetait de temps en temps et j’en ai encore le goût à la bouche quand j’y repense. C’était notre goûter, notre « quatre heures » comme on disait par chez nous.
Mais, il y a bien longtemps que je n’en ai pas mangé.
Et puis récemment, je viens de lire dans mon quotidien régional que le PAIN D’EPICES, notamment à Reims avec la Maison FOSSIER, revient un peu plus « à la mode ».
De forme ronde, carrée et parfois rectangulaire, le pain d’épices de couleur marron foncé a un poids qui peut varier de 50 g à 2 kg. Farine de seigle, eau, miel (60%) et épices le composent. Il doit avoir des « yeux » nombreux et de moyenne grandeur, une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante et sèche.
Comme je le notais un peu plus haut, il fut le goûter de nombreuses générations d’écoliers jusque dans les années 1980. 100 grammes de pain d’épices équivaut à 330 calories.
Le pain d’épices de Dijon avec de la farine et des jaunes d’œufs diffère de celui de Reims qui se fait avec de la farine de seigle.
A la manière de Reims
On laisse reposer la pâte de 30 à 50 jours puis on incorpore des épices et on la façonne en pains longs déposés dans des moules passés ensuite au four plus ou moins longtemps.
Il peut se conserver un an dans des endroits pas trop secs ni trop humides, de préférence dans un plastique bien fermé.
Sensible aux variations du temps, il est dur par temps sec, froid ou venteux et redevient moelleux avec la pluie et l’humidité.
Sur la région de Reims, vers la fin des années 1940, les biscuiteries avaient disparu.
Récemment, sur une idée qu’il avait depuis longtemps, avec l’aide de sa famille, Charles de Fougueraux, patron de la famille FOSSIER, a repris une usine relais dans le Nord de Reims, a investi plus de 2 millions d’euros comme matériel neuf.
Il en fabrique une sorte au miel pour le goûter ou le dessert et deux autres sortes plus ou moins sucrées pour déguster le foie gras.
D’anciennes recettes sont mises à l’ordre du jour en cherchant un équilibre entre l’anis, le fenouil, la coriandre, le clou de girofle, des épices plus variées et plus goûteuses. Encore sous forme artisanale, le pain d’épices de la Maison FOSSIER, est coupé et emballé à la main.
C’est le retour en grâce du pain d’épices de Reims. !
D’ailleurs, la Maison Fossier est présente tous les ans sur le village de Noël à Reims.
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Quand j’y suis allée, j’avais pris quelques photos de son chalet,
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ainsi que d’un autre maison qui lui faisait concurrence un peu plus loin.
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Un avant-goût des pâtisseries et confiseries que l'on va déguster pour les fêtes de fin d'année.
SITELLE vous attend avec sa nouvelle photo sur mon second blog !
Cliquez sur son nom en rose !
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