Quel honneur ! J’étais invitée aux Journées Portes Ouvertes réservées aux professionnels (chefs, cuisiniers, personnels de service, acheteurs, grossistes et journalistes) les 28 et 29 juin derniers ! Sylvie et Dominique Pierru, héliciculteurs à Soissons, voulaient me remercier d’avoir écrit des articles sur leur métier et leur production si particulière de perles (ou caviar) d’escargots. Pas mal de nouveaux clients étaient venus chez eux en ayant eu leurs coordonnées sur mon blog. Voir mes anciens articles ICI et ICI.
En ce lundi après-midi, accueil des plus agréables sur leur Domaine de Maupas d’élevage et de production. En face de leur vaste demeure, à l’abri sous des toiles blanches, (chaud soleil ce jour-là), plusieurs professionnels de la restauration venus des quatre coins de la France et même de l’étranger, en pleine discussion, et surtout Sylvie et Dominique Pierru affairés à bien recevoir tout ce beau monde.
Parmi eux, Mickaël Féval, Chef de cuisine du restaurant « ANTOINE » sur les rives de Seine à Paris (16ème, 10 Avenue de New-York), www.antoine-paris.fr . Citons quelques références de ce grand Chef qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Eric Briffard du PLAZA ATHENEE à Paris, chez Bruno Oger au MAJESTIC à Cannes, …. Petites lunettes sur le nez, je l’ai surpris en pleine conversation au milieu d’autres restaurateurs ou cuisiniers.
Gentiment, on m’a invitée à goûter des spécialités salées et sucrées de son restaurant. Pour vous donner une idée : de la purée d’orties, mousse de champignons et cromesquis d’escargot puis, crudités de requin et perles des sous-bois (caviar d’escargot de Sylvie et Dominique Pierru), macaron aux cèpes accompagné de foie gras au pain d’épices (de la maison MASSE www.maison-masse.com). C’était succulent au possible !!!! Nette impression d’être une reine !
Je n’oublierai pas le sympathique Damien DUQUESNE, professeur de cuisine au Lycée hôtelier de Soissons. D’un abord très simple et communicatif, j’ai pris plaisir à le côtoyer. Son envie de partager le rendait intarissable face aux autres restaurateurs, chefs ou apprentis présents.
Puis, en compagnie d’autres invités, j’ai suivi les explications de XAVIAR PANOT, ami héliciculteur du couple auprès de l’élevage dans les enclos tout proches de la propriété. Ce sont des œufs d’escargots sélectionnés de 3 millimètres qui ont été déposés dans ces parcs. Les escargots sont ainsi élevés en plein air dans ces endroits au milieu d’une végétation abondante et adaptée qui leur sert de nourriture avec un complément de céréales écrasées. Dans cet extérieur, ils vont grandir pendant six mois cachés à l’ombre sous des planches posées en biais.
Pour les protéger des prédateurs terrestres, une bâche ainsi que des fils électrifiés sont posés. Toutefois, il reste les prédateurs qui volent, petits rapaces nocturnes ou autres qui percent les coquilles à coups de bec. Pas de filet, volontairement pour ne pas détruire ces espèces. Toutefois, peu de perte d’escargots dans ce domaine. Ce sont essentiellement les Gros gris (Hélix Aspersa Maxima) qui sont élévés ici. Devenus adultes, on les ramasse. Une partie est vendue aux restaurateurs pour leur chair. L’autre partie est sélectionnée pour aller dans un autre grand parc intérieur.
C’est une sorte de grande salle de reproduction établie dans une ancienne étable louée à une ancienne fermière à 2 km environ de la propriété. Là, aussi, j’ai été invitée à la visiter en montant dans la voiture de Dominique. Des milliers d’escargots (60 000 et plus) à perte de vue dans cette salle chauffée et dotée d’un système de pluie artificielle. Là, ils montent et descendent le long de planches. Un système électrifié est instauré pour éviter que les gastéropodes ne se sauvent.
J’ai pu photographier les petites bêtes à cornes dans leur « chambre d’amour » où ils s’accouplent mutuellement en tant qu’hermaphrodites, à la fois mâles et femelles. La chaleur, la pluie, la lumière permet d’obtenir des pontes toute l’année alors que l’escargot ne pond qu’au printemps. Dominique a trouvé un procédé, qu’il garde secret, qui permet à l’œuf de devenir moelleux et d’éclater sous la dent. C’est vrai que quand on les mange, on a l’impression de minuscules petits ballons qui roulent sur la langue. Auparavant, il a fallu trouver une technique permettant de ramollir la coquille de l’œuf de l’escargot. En effet, l’escargot naît et vit avec sa coquille.
Comme les escargots pondent dans la terre, là encore, Dominique a dû inventer un système de « piège à ponte » dont il garde le secret pour que les œufs soient directement récoltés sans être enterrés. Un temps de trois à dix jours pour que les escargots pondent.
Toutefois, chaque escargot ne pond qu’une fois dans l’année, ce qui fait environ 4 grammes d’oeufs. C’est avec patience qu’il faut récolter les pontes une à une. Les œufs, bien blancs, sont nettoyés méticuleusement puis triés à la main, à la pince à épiler. Très long comme travail ! Pour avoir un kilo d’oeufs, cela prend plus d’une heure !
Là, intervient le passage dans le laboratoire pour l’élaboration de la recette de « perles d’escargots » comme appelés en France et de « caviar d’escargots » comme dénommés en pays étrangers. Exceptionnellement, ce jour-là, nous avons pu pénétrer dans ce sanctuaire où aucunes manipulations n’étaient faites. Sinon tout est aseptisé, personnel en habits spéciaux, chapeautés et gantés. Un bungalow que Dominique a fait aménager selon ses propres plans.
Le caviar d’escargot ou perles des sous-bois DE JAEGER est préparé dans une saumure de sel de Guérande avec une goutte d’huile végétale et une touche d’acide citrique. Ce procédé exclusif est unique au monde car les œufs ne sont pas pasteurisés mais frais. Conditionnement en boîtes métalliques et élaboration aux normes C.E. assurant une traçabilité totale.
J’ai emporté à prix réduit une boîte de 50g
et nous avons dégusté ces perles chez Iris et Narcisse. Petite recette prise dans le livret qu’Iris a préparé à sa façon. Voilà le résultat :
Moi, j’ai aimé ; mais réaction un peu mitigée de mon mari, d’Iris et Narcisse qui s’attendaient à un goût plus franc.
La nouvelle gamme aromatisée à la truffe qui va être lancée en septembre promet plus de saveur. Dominique m’en a donné une boîte de test et effectivement, le goût est plus subtil. Les œufs sont plus moelleux.
Des journées portes ouvertes à tous (pour la première fois) les 12 et 13 septembre prochains permettront de faire connaître au public un peu plus cette production. Mon mari pense y aller car il est très curieux de voir cet élevage. Dominique m’a dit qu’il y serait le bienvenu.
Singapour, Hong Kong, garden-party de l’ambassade de France à Londres, …., les restaurateurs se communiquent le mot et la notoriété s’affirme.
Si vous voulez avoir quelques idées de recettes, ci-dessous les deux sites à visiter de Sylvie et Dominique Pierru.
www.caviar-escargot.com www.oh-escargot.com 03 23 93 08 61 et fax 03 23 53 12 75
Un grand merci à eux deux pour leur invitation !